可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。人的顺切猪牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，
事实上 ，牛肉
因此 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉，顺切猪受热时的横切回缩性也比较强 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
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